ε- Полилизин је пептид са антибактеријским својствима, а овај биолошки конзерванс је први пут примењен у конзервирању хране 1980-их. ε- Полилизин се у људском телу може разградити у лизин, који је једна од осам есенцијалних аминокиселина за људско тело, а такође је и аминокиселина којој је дозвољено да се обогаћује у храни у земљама широм света. стога је ε Полилизин нутритивни антибактеријски агенс са већом безбедношћу од других хемијских конзерванса, а његова акутна орална токсичност је 5 г/кг. ε- Полилизин има широк антибактеријски спектар, погодан за Цандида ацумината, Рходоторула, Пицхиа пасторис и Роса пасторис из рода квасца; Грам позитивне бактерије укључују Бациллус фатус отпоран на топлоту, Бациллус цоагуланс и Бациллус субтилис; Грам негативне бактерије, као што су Артхробацтер и Есцхерицхиа цоли, имају значајне инхибиторне и убијајуће ефекте. Полилизин има значајан инхибиторни ефекат на раст Грам позитивних микрокока, Лацтобациллус булгарицус, Стрептоцоццус тхермопхилус, Грам негативне Есцхерицхиа цоли, Салмонеле и квасца. Композитни реагенс полилизина и сирћетне киселине има значајан инхибиторни ефекат на Бациллус субтилис.